Olviden lo que aprendieron en las catas que alguna vez les regaló su cuñado: “Matices delicados, aromáticos, jugosos, con un regusto intenso y persistente en el paladar”. El duroc deja la pata negra, pero no aporta esos matices. El jamón que se obtiene de los ibéricos cruzados con duroc no tiene el mismo sabor que los criados en los encinares de bellotas. Las dudas en el mercado no dejan de extenderse.
Que no hay bellota para tanto bicho es algo que en el sector se viene denunciando hace años. Ya lo señalaba Estrella Digital la semana pasada: la estabulación en verdaderas factorías industriales produce notables beneficios, eso sí a costa de la calidad genética del producto. No es negra toda pata que parece oscura: el cruce devalúa la calidad pero no el valor comercial, cuestión esta que viene garantizada por la palabra ibérico en todas las etiquetas.
Thomas Urban, corresponsal en España del diario alemán Süeddeutsche Zeitung, (SZ), se hace eco de las dudas que generan las irregularidades administrativas y “malas praxis productivas” que imperan en el entorno industrial del cerdo ibérico y sus derivados cárnicos, hasta incluso a poner en duda que “más del 90% de las piezas vendidas no corresponden al que se supone debería ser el mejor jamón del mundo”.
Que puede no haber ibérico para tanta venta, es algo que hace tiempo se denuncia en el sector. Con el título “La obscenidad en el ibérico”, el periodista alemán afirma que «la gran mayoría del jamón de lujo que se vende en todo el mundo bajo el famoso nombre comercial de ‘ibérico’, se obtiene de animales que han nacido de hembras ibéricas cruzadas con enormes sementales de la raza duroc”.
Tal y como se señalaba en Estrella Digital, el R.D. 4/2014, que regula la fabricación del jamón ibérico, permite ocultar estos masivos cruzamientos a los consumidores en todas las etiquetas que llevan las piezas dispuestas para su venta.
Que la pata sea negra
Los industriales practican los cruzamientos con la única exigencia de que la pata sea negra. El mestizaje “logra un mayor número de animales por parto, los cochinos alcanzan su peso idóneo para el sacrificio en menos tiempo, las piezas de los ejemplares cruzados pierden entre un 15% y un 20% menos de masa cárnica durante su proceso de curación y además necesitan menos meses para su óptima maduración”. Más patas, más facturación y menos costes. Negro y en secadero, pero menos tiempo
Desregulación para burlar a Bruselas
El artículo recoge asimismo la irritación de una parte de los operadores sectoriales contrarios a estas prácticas, en favor del todopoderoso lobby del cerdo cruzado de pienso intensivo.
“Los defensores de la producción tradicional acusan al Ministerio de Agricultura», afirma el medio alemán, «de estar bajo la influencia de grandes corporaciones cárnicas que multiplican sus beneficios criando este tipo de cerdos cruzados a base de pienso y que después la reglamentación les permite comercializar oficialmente como cerdos de raza ibérica de manera engañosa”.
Los desregulados cruces raciales burlarían la normativa de Bruselas en lo que se refiere a su filiacion denominativa y las condiciones de registro y que siembran dudas sobre los animales puestos en el mercado.
El periodista alemán hace balance de la media de sacrificios practicados durante la última década: “Anualmente se están sacrificando entorno a 3 millones de cochinos y todos son registrados como ibéricos, pero menos del 10% son genéricamente puros, por lo que los defensores del auténtico jamón de raza ibérica se indignan al comprobar cómo más del 90% de las piezas vendidas no corresponden al que se supone debería ser el mejor jamón del mundo”.
Investigadores de la Universidad de Córdoba consultados por el semanario alemán alertan sobre la sustitución de las bellotas por sustancias que imitan sus ácidos grasos. Los ibéricos cruzados ni comen bellotas ni hacen ejercicio, aportación de nuestras dehesas a la alimentación mediterránea.
Alemania se ha hecho eco de las dudas sobre el cochino híbrido. La marca requiere más cautela y más análisis.
Miguel de la Balsa