¿Es Noma el mejor restaurante del mundo? ¿Le corresponde ese honor al Celler de Can Roca? ¿Debería ocupar Le Chateaubriand el puesto quince de la lista o no pasaría nada si figurara entre el 90 y el 100 o, incluso, más allá? ¿Falta Amador, el tres estrellas alemán de origen español que ha hecho carrera versionando la cocina de los Roca? ¿Le corresponde a Berasategui (67) un puesto más elevado? ¿Siguen siendo las sucursales de Joel Robuchon repartidas por el mundo referencias dignas de atención? ¿Es Nueva York, con 8 restaurantes entre los 100 mejores, la ciudad donde mejor se come del mundo? ¿Son París (6 restaurantes entre los 100 primeros), Londres (5), Singapur (4) y Hong Kong (4) las ciudades que siguen a Nueva York en el ranking? ¿Es USA, con 12 restaurantes en la lista, el país del mundo donde mejor se come? ¿El papel de la cocina brasileña en el contexto sudamericano se corresponde con sus tres restaurantes en la lista? ¿Qué distingue la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo?, ¿la cocina creativa, la cocina clásica o las propuestas estilo remordimiento? ¿Quién decide el destino de una de las propuestas que más influyen en el prestigio, y a menudo el destino, de los restaurantes del mundo? ¿Es una propuesta seria, una broma pesada, un divertimento o un simple acto social?
Leo, casi veinte horas después de proclamada, la lista de los mejores restaurantes del mundo y encuentro más preguntas que certezas y sobre todo muchas respuestas tan subjetivas y cuestionables como las realidades que encierra. Son cosas de las listas; una de las grandes obsesiones de un tiempo empecinado en clasificarlo todo, como si los gustos, las añoranzas, los requiebros de los sabores en los escondites de la memoria, los deseos y las emociones pudieran ser clasificados.
Tal cual sucede con las guías. Las buenas –nadie duda de que la Michelin lo sea, por muy equivocada que me resulte-, las malas –son legión- y las muy malas, que no suelen ser más que una fuente de negocios y resultan tan frecuentes por Sudamérica. Unas muestran el subjetivismo de sus inspectores y sus responsables, las otras, el ritmo de los negocios vinculados al mundo de la gastronomía.
La lista de Restaurant no es ajena a esta dinámica. Los votantes -cocineros, periodistas y “buenos aficionados” elegidos por la propia publicación- reflejan sus gustos personales o, más aún, su cercanía personal con algunos profesionales. Fui votante de la lista –el primer año por España y, después de dos años de alejamiento, tres años más por Sudamérica- y me desvinculé dos veces de ella. No me gusta el sistema ni la fórmula. Menos aún la cantidad de votantes que apenas conocen los restaurantes que votan y mucho menos el resto. Sólo así se explican los grandes despropósitos que encierra: La “primacía” de la cocina norteamericana (glups), la consagración de Nueva York como la “capital culinaria” del mundo (doble glups), el liderazgo de Londres, la ciudad de las fórmulas (splash), al nivel de París, la capital del inmovilismo culinario (chof), la práctica ausencia de Japón (¿ehhhh?), el lugar del que procede una buena parte de la revolución culinaria, apenas representada por dos restaurantes (la mitad que Singapur, la mitad que Hong Kong, el doble que Tailandia y la India, al nivel de Sudáfrica o Dubai…).
Tampoco me gusta la distribución de los votantes, mayoritariamente instalados en el mercado anglosajón. La desigualdad con otras regiones es absoluta y marca el destino de buena parte de la lista.
Y sin embargo es la lista. También para mi. Con todas sus imperfecciones, que son muchas. No hay otra forma mejor de establecer una referencia para el estado de la cocina y la lista de Restaurant muestra algunas cosas. Por ejemplo, la solidez de las cocinas más avanzadas. Otra, la resistencia de las cocinas clásicas a abandonar el paraíso de los especialistas. Una más, el creciente ascenso de las cocinas orientales.
Las cocinas latinas siguen bien posicionadas, especialmente las americanas: dos mexicanos, tres brasileños y dos peruanos (la verdad es que no hay más cera de la que arde). Siete españoles, otros tanto italianos (no se incorporan los nuevos valores de la cocina española como Josean Martínez de Arija, Dani García o Paco Morales y sí lo hacen algunos de aire más clásico del panorama italiano) y dos portuguesas en la parte europea.
Perú tiene dos restaurantes en la lista. Astrid y Gastón sube 7 puestos, hasta el 35, y Malabar asciende 25, hasta el 62. ¿Debería haber más? No lo creo. Hay quien habla de Central –otros amplían la lista; seguro que sus declaraciones fueron el resultado de una jornada de trabajo complicada-, pero no creo que esté a la altura. La cocina de Virgilio Martínez crece deprisa, pero aun tiene un largo camino por recorrer, que incluye la consolidación de una propuesta netamente peruana. Si el restaurante que abrirá en unos meses en Londres –creo que se va a llamar Lima- funciona es posible que le veamos en la lista en uno o dos años (podrá logarar el respaldo de los votantes anglosajones; Perú no es un destino particularmente visitado por ellos).
La posición de Astrid & Gastón escalará posiciones al mismo ritmo que lo está haciendo la cocina del restaurante desde la incorporación de Diego Muñoz y Emilio Macía. He podido ver el proyecto de su nuevo menú degustación y será una buena referencia para evaluar el alcance del cambio. En cuanto a Malabar debo decir que su posición no es justa, aunque me parece merecida. ¿Contradictorio? Tanto como la realidad que vive un restaurante con una cocina brillante y llamativa que, sin embargo, consigue enojarme cada vez que me siento a probarla y pienso en el nivel que podría alcanzar si su autor, Pedro Miguel Schiaffino, se dedicara realmente a su restaurante. Demasiados frentes abiertos, demasiadas cosas superfluas en las que pensar y muy poco tiempo en su cocina. Cuando resuelva esas contradicciones podrá dar el salto a la parte noble de la lista e instalarse entre los cincuenta mejores. Estoy seguro de ello y deseo de todo corazón que lo consiga, porque significará que en Lima se ha consolidado otro gran restaurante. Una afirmación que en este momento no puedo hacer.
Mientras tanto, los organizadores del certamen anuncian una nueva lista: la de los 50 mejores de Asia. Visto lo visto, veinte serán de Singapur, otros tantos de Hong Kong y el resto del continente se repartirá las migajas. ¿Habrá una lista de los 50 mejores de Sudamérica? ¿Hay tantos? Yo ni siquiera me atrevería a hacer una de veinte. Perdón, si es de Sudamérica no etra México; mejor lo dejamos en quince.
«El fogón de Ignacio Medina»