Ata Club sigue despuntando como uno de los restaurantes con más éxito de la capital madrileña. Hoy hemos hablado con su chef, César Rodríguez Hernández, un intrépido cocinero de 43 años que lo dejó todo por dedicarse a su gran pasión, la gastronomía.
– ¿Cuándo decidió que ser chef era su gran sueño? ¿Qué le animó a ello?
– Soy de vocación tardía, empecé a los 25 años en cocina. Me dedicaba a otras cosas más relacionadas con la construcción y negocios familiares, y de repente descubrí que lo que realmente me interesaba era la cocina. Tardé dos años en dar el salto y en abandonar mi vida anterior, vine a Madrid y comencé a trabajar en una arrocería de Madrid que en aquel momento estaba muy de moda, y comencé de pinche. No tengo formación de escuela ni nada parecido, el gusto de cocinar en casa para los amigos cuando nos reuníamos fue lo que me movió a embarcarme en este tren de la gastronomía. Descubrí que eso me emocionaba.
– ¿Qué opina sobre los chef estrella de concursos tipo ‘Master Chef’, ‘Pesadilla en la cocina’ o ‘Mi madre cocina mejor que la tuya?
– Creo que cada uno se busca las habichuelas como puede y que no está mal que la cocina se divulgue de esa manera. Desde luego es algo muy alejado a lo que yo conozco como realidad. No sigo este tipo de programas, no por desprecio sino por falta de interés. Pero me parece estupendo que otros se dediquen a hacerlo para que la cocina y nuestro oficio se divulgue de esta manera.
– ¿Cree que este tipo de concursos fomenta el espíritu gastronómico de los jóvenes?
– No cabe duda de que sí. La popularidad de un deportista hace que la gente quiera dedicarse al tenis, o al fútbol, o a cualquier otra profesión que les haga parecerse a los personajes que idolatran. Pasa lo mismo en este oficio. Si sale un cocinero en los medios, aunque me temo que sale la parte más bonita de los fogones, es lógico que haya gente que quiera seguir sus pasos. No creo que haya habido nunca en España una generación de cocineros tan preparada como ésta. La formación hostelera está a la orden del día y los jóvenes se mueven mucho para conseguir su objetivo, el de parecerse a los grandes cocineros que ven por televisión.
– ¿Cuáles cree que son las características imprescindibles para ser un buen chef?
– Pues no son muy diferentes a las de cualquier otro oficio. Mucho esfuerzo, mucho sacrificio y mucha capacidad para el trabajo. También una actitud reflexiva, no solo hacer sino pensar en cómo hacerlo, tener un objetivo claro de dónde quieres llegar. También, al ser un trabajo artesano y manual, influyen mucho las habilidades innatas -sensibilidad, destreza-, que se desarrollan gracias al aprendizaje, pero que tienes que tener de serie si realmente quieres llegar a destacar.
– La cocina moderna y vanguardista está cada vez más a disponibilidad de todo tipo de públicos. ¿Cree que la cocina tradicional va perdiendo puestos?
– No, no lo creo en absoluto. Antes que perderlos, los ganará. Además creo que no son excluyentes entre sí, son ramas totalmente compatibles, pueden convivir juntas la tradición y la investigación y novedad. No tienen que ser antagónicos. Es más, la mayoría de cocineros que hacen cocina moderna, por decirlo de alguna forma, si les comentas cuál es su plato favorito, más de uno y más de dos te van a decir que unos huevos con patatas, unas croquetas o un cocido madrileño.
– ¿Cree que la profesión de chef se está convirtiendo en una moda y que cada vez hay más gente sin vocación entre fogones?
– En Francia la cocina evolucionó hace 40 años, y los cocineros estrella surgieron hace 40 o 50 años, no es nada nuevo lo que está ocurriendo aquí. Al final es un síntoma de una sociedad moderna, que afortunadamente y a pesar de la que está cayendo tiene otros intereses de ocio y de conocimiento más allá de lo básico y necesario que es la subsistencia. Son tendencias e industrias que se desarrollan a partir de una bonanza económica, la cocina tradicional no, pero el boom de los cocineros estrella sí. Así que no creo que se trate de una moda, sino de una evolución social.
A raíz de esto, qué tiene más importancia en la cocina, ¿los conocimientos o la pasión?
Creo que es un binomio indisociable, y que uno te lleva al otro, la pasión te lleva al conocimiento. El conocimiento no es infuso, tiene que estar motivado por algo, la pasión es lo que te hace aprender, investigar y mejorar en tu trabajo, en este caso en la cocina.
– ¿Cuál es su especialidad? ¿Cuál considera que es su plato estrella?
– Pues parece increíble pero todo y nada a la vez. No soy de preferencias, pienso que escoger es renunciar. Soy una persona versátil que se adapta a todo tipo de cocciones, alimentos y tendencias.
– Para las personas que visiten Ata Club. ¿Qué plato considera que no se pueden ir sin probar?
En Ata Club nos decantamos por una cocina sencilla de corte clásico con alguna pincelada moderna en cuanto a la composición de sabores. Hay platos que definen completamente a la casa como el solomillo a la broche o el rape a la ondarresa. Bocados suculentos pero de corte tradicional y sencillo. También los tartares son muy interesantes, una repostería también simple pero de mucha calidad y rica, son muchas las cosas que destacar de la carta de Ata Club. Aunque la base de la carta es de corte tradicional, debido a mi vocación cada vez vamos incorporando más cositas de corte moderno y de cocina internacional, sabores de vanguardia. Un ejemplo de esos platos cosmopolitas son unos buñuelos de rape al curri rojo tailandés, exquisitos y muy sorprendentes.
ATA Club