En un seminario de la plataforma Agrifood Beats Coronavirus, organizado por la Fundación Europea para la Innovación (Intec), el chef Ángel León ha reconocido que «vamos a tener que ordenar a nuestros clientes»: el dueño del restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María (Cádiz) no descarta tener que levantarlos de las mesas a determinadas horas y organizar las reservas en turnos más cortos de tiempo.
También se está preparando el chef de Noor Restaurant (Córdoba), Paco Morales, quien está pensando en «ser más radical que nunca en afrontar la propuesta, sin cambiar de esencia».
Entre sus ideas, están la posibilidad de ofrecer «píldoras» o experiencias por tiempos, en «horarios más restrictivos», y de conciliar mejor la vida profesional y personal de quienes trabajan en el restaurante, siguiendo el modelo nórdico.
El presidente de Hostelería de España, José Luiz Yzuel, ha pedido medidas como la flexibilización de los expedientes de regulación temporal de empleo (ERTE), rebajas fiscales y más facilidades de financiación para los pequeños empresarios.
El representante de la patronal ha criticado el plan de desescalada planteado por el Gobierno, entre otras cosas por marcar una distancia de seguridad de dos metros y limitar el aforo primero al 30 % y luego al 50 %.
«¿Por qué hay que limitar el aforo si se cumplen las garantías?», ha preguntado Yzuel, quien asegura que el sector acometerá cambios, como cambiar las cartas físicas por pantallas digitales y reforzar las cuestiones de higiene y limpieza.
Algunas plataformas de reservas de restaurantes están colaborando en la transición como ElTenedor, cuyo director de Relaciones Institucionales, José Isasa, ha explicado que en poco más de un mes han recaudado más de 330.000 euros para más de 1.800 restaurantes.
Lo han hecho mediante una iniciativa que permite a los clientes comprar bonos prepago y «devolver parte de lo que han disfrutado» en esos establecimientos.
Así ayudan a mantener un mínimo de ingresos en los restaurantes, de los que el 93 % ya ha recurrido a ERTES, pero sigue afrontando el gasto de alquileres o el pago a proveedores, según Isasa.
El director de Marketing de la cadena de distribución Makro, Chema León, ha señalado que han puesto a disposición de los restaurantes un servicio de asesoramiento legal y fiscal, herramientas de financiación y soluciones digitales en colaboración con empresas emergentes.
«Hemos dejado de facturar el 80 o el 90 % de lo que hacíamos», ha apuntado el responsable de Makro, empresa que ha digitalizado su servicio de pedido y multiplicado las entregas a zonas a las que no llegaba.
Mientras, la iniciativa Hermandad Gastró ha reunido a representantes de todos los ámbitos gastronómicos para analizar el futuro de la hostelería, que define el «modo de vivir» en España, como ha remarcado una de sus impulsoras, Mayte Carreño.
El Basque Culinary Center ha querido aportar al debate la publicación de una guía que recomienda mascarillas para camareros, menos mesas y más espaciadas y sin mamparas, e hidrogel alcohólico.
Su profesor Gonzalo Parras ha llamado al sector a reinventarse y a colaborar en la salida de la crisis, pensando también en los alumnos que ven su futuro en la gastronomía.
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