El mejor cocinero de España 2009
Por Manu Pagola
El pasado 2 de Abril, Elena Espinosa, Ministra de Agricultura, entregó al chef Juan Rodríguez el galardón que le acredita como mejor cocinero de España en el Campeonato de España de Cocineros.
Le entregaron el gorro de chef de cobre y este galardón le permitirá presentarse al concurso Bocuse dÓr Europa 2010.
Sus dos platos fueron solomillo de ternera con cuerno de la abundancia, flores, pamplinas, huevos de codorniz, foie, trufa, colmenillas y boletus. El otro plato fue bacalao de Noruega acompañado de tres guarniciones diferentes: remojón granadino con calabaza, cojín de risotto con habitas tiernas y pimientos cristal asados con jamón ibérico.
Juan Rodríguez ejerce como chef del hotel AC Palacio de Santa Paula. La restauración es una de las múltiples apuestas que hace AC Hotels por la calidad y servicio con el objetivo de atender a sus clientes, también se puede comer bien en sus hoteles.
¡Enhorabuena ¡
Pregunta: ¿Le ha cambiado la vida con este premio?
Respuesta: Bastante la verdad. Vivo un momento apasionante, y lo disfruto enormemente. No estoy acostumbrado a que mi trabajo despierte tanto interés entre los medios de comunicación. Pero aunque al principio me sentía muy sorprendido, ahora ya me encuentro muy a gusto haciendo entrevistas.
P.: ¿Dónde estudió? ¿Cuéntenos su biografía?
R.: Me formé en dos Escuelas de Hostelería de Huelva, una es Escuela Virgen de Belén y la Escuela de Hostelería de Islantilla. Y estudiar Hostelería me ha permitido conocer y vivir en varias ciudades españoles y de fuera de nuestras fronteras.
Soy joven pero ya he trabajado en numerosos restaurantes: Parador de Puerto Lumbreras (Murcia), después tuve la suerte de conocer la gastronomía francesa en uno de los mejores restaurantes del país, Relais Chateaux; de vuelta a casa mi destino fue El Cenador de Salvador en Moralzarzal, Madrid. Salvador Gallego ha significado mucho para mí. Continué mi carrera en el Bulli Hotel Hacienda Benazuza (Sevilla).
Y luego recalé en la que es ahora mi casa, AC Hotels. Primero en el AC Nuevo Portil Golf y ahora en el restaurante El Claustro del hotel AC Palacio de Santa Paula. Ahora cuando hago balance y miro hacia atrás, me siento un auténtico privilegiado por haber podido aprender de los chefs más prestigiosos del mundo.
P.: Describa el Solomillo ¿Qué es pamplina?
R.: Lo que intentamos transmitir con el solomillo simplemente era una sensación de sabor de los de siempre. Una receta de antaño como puede ser la salsa royal para un solomillo elaborado a baja temperatura y así sacar el mejor provecho de una materia prima excelente, de primera calidad. Y le dimos un toque muy potente rellenándolo de trufa y foie. Las pamplinas es una hierba verde muy refrescante que se utiliza tanto en ensaladas como en infusiones ya que son muy beneficiosas para el organismo sobre todo como relajante. Las utilicé porque aportaban frescor y colorido a la base del plato y, además, opté por seguir apostando fuerte con el cuerno de la abundancia.
P.: Sorprende el trabajo con el bacalao. ¿Qué es remojo granadino?
R.: Lo hemos utilizado con remojón granadino. Un plato típico de esta tierra que se hace con patata, aceituna negra, cebolleta, naranja y bacalao salteado. Simplemente nos pareció un acompañamiento perfecto para ir con el bacalao. Y cómo queríamos que se notara que somos andaluces… pues decidimos emplear un buen exponente de la calidad de la gastronomía de nuestra tierra.
P.: En que plato o platos está trabajando/innovando
R.: La verdad que últimamente utilizo mucho más el ordenador que el cuchillo, pero aún así nunca puedo dejar de buscar nuevas fusiones, sabores sutiles… La gastronomía es mi vida. Y ya estoy trabajando en el próximo reto: el Bocuse D´OR.
P.: Propónganos un plato para la Red
R.: Salteado de coliflor con ajitos y comino, que me recuerda mucho a mi abuela. La mejor cocinera del mundo.
Gracias, todo tiene mucho sabor.