Antes decían que la leche era fuente de salud. Hoy, ahora, los expertos dudan de aquella afirmación de nuestros mayores, ponen en cuestión algunos de sus supuestos beneficios. Los que defienden la leche como fuente principal de beneficios alimentarios dicen que su ingesta nos hace más altos, más fuertes, con los dientes más blancos y los huesos en forma. Los que dudan dicen que somos los únicos animales que seguimos tomándola después del destete y que es antinatural.
Al margen de la posible controversia nadie puede cuestionar que es un alimento muy nutritivo. Por ejemplo, la leche entera está compuesta en un 87% de agua, tiene un 5% de lactosa (hidratos de carbono),un 4% de grasas, un 3% de casina( proteínas) y un 1% de vitaminas, A, B, D y E y minerales, fósforo, magnesio, calcio, sodio y potasio.
La leche entera tiene un mayor contenido grasa, eso es cierto. Como contrapartida tiene mayor sabor. En el lado opuesto se encuentra la leche desnatada, con un 1´5 de cantidad de grasa es ideal para los que tienen que cuidar su peso. Pero la leche que más se consume es la semidesnatada, es decir la que no es ni para ti ni para mí, está en medio, tiene un máximo de 0´5% de nata, para los que buscan sabor y quieren evitar grasas innecesarias.
Por cierto la nata ha sido eliminada en las leches industriales. Se le somete a un centrifugado para reducirla en los ácidos grasos saturados que son los que tienen esa nata.
Por cierto también las diferencias caloríficas entre unas y otras se puede decir que la leche entera tiene el doble de calorías que la desnatada. Eso si los tres tipos de leche tienen la misma cantidad de calcio y proteínas de alta calidad nutricional.
Quién toma la leche entera tiene más vitamina al tener mayor contenido graso. Hay vitaminas A, B, y D. En las leche semi y desnatada las vitaminas A y B se reducen a la mitad o incluso no tienen ninguna según los casos. Sin embargo consiguen conservar en todas ellas las mismas cantidades de calcio, magnesio y zinc, proteínas y vitamina B.
Algunas leche para ser más valoradas por el consumidor y venderse más caras son enriquecidas con las isoflavonas, fibra y el omega 3.
El principal activo para el organismo por parte de la leche es el calcio. Tanto en calidad como en cantidad. La aportación para el organismo que es fundamental para mantener los dientes y los huesos sanos. Un vaso de leche aporta 300 mg. de calcio a quien lo toma.
La leche no es consumida directamente de la vaca. Es sometida a tratamiento para destruir las posibles bacterias que contenga.
En función del tiempo y de la temperatura a la que se le someta hay tres tipos de leche, pasteurizada, leche UHT y esterilizada.
La leche pasteurizada, la más ‘fresca’, es la que mayor sabor tiene. Ha pasado 15 segundos a 75 grados de temperatura y su caducidad se agota en cuatro días después de haberse procesado.
La leche UHT, las siglas en inglés de ultra high temperature. Es la que ha sido expuesta durante 3 segundos a 145 grados. Así se destruyen todas las posibles bacterias que contenga y conserva a temperatura ambiente durante cuatro meses. Esta se conserva en los populares tetrabriks.
El tercer tratamiento estándar que se utiliza con la leche es la esterilización. Ha estado expuesta a 115 grados durante 15 minutos. Este proceso destruye una parte de las vitaminas, altera algo el sabor y también pierde proteínas.
El proceso que va desde la vaca hasta el consumidor es cuidadoso para evitar contaminaciones. La trazabilidad empieza con la vaca que es ordeñada mecánicamente y el ganadero la almacena durante dos horas a 4 grados centígrados. Gracias a eso la industria puede pasar a recogerla cada tres días.
En la fábrica el primer proceso es analizar sus calidades para que cumpla todos los requisitos de salubridad y saber, por ejemplo, si el animal que la ha producido ha tomado antibióticos. A continuación se eliminan las partículas sólidas a través de filtros mecánicos.
A continuación vendrá el tratamiento térmico que la convertirá en esterilizada, UHT o pasteurizada. Y una vez preparada en su estructura básica para su consumo se añaden polvos emulgentes, minerales, vitaminas, fibras, omega 3, estabilizantes,… Cuando está lista se homogeneiza para darle un aspecto nítido. El embotellamiento final se hace en paquetes de tetrabriks, las botellas de cristal casi han desparecido.
La leche que consumimos para alimentación es mayoritariamente leche de vacas. La más común es la frisona o Holstein Frisen (de la región de Frisia) que son las blancas y negras mayoritariamente (rojas las menos) con las manchas de color bien definidas. Esta raza destaca por su alta producción de leche.
La raza Simmental es de origen suizo. Sus colores son el marrón y el blanco. Se utiliza para la producción de leche y carne simultáneamente. Es una de las razas más antiguas y es la más extendida por el mundo. Las otras dos más comunes son la de jersey que produce una leche muy rica en grasas y la suiza marrón o parda según los casos.
La vida productiva haciendo leche de una vaca dura diez años. Cuando cumplen esta edad son destinadas al matadero. Empieza a ser rentables cuando cumplen los dos años de edad.
Las vacas son ordeñadas dos veces al día. Su alimentación se compone de forrajes secos como son la paja, el heno, el maíz y alfalfa. También se les alimenta con ‘ensilados’ como son los forrajes, aditivos y maíz.
Los mayores productores de leche del mundo son la India, los Estados Unidos, China (a pesar que este país no tiene la tradición de tomarla en su dieta) y Rusia.