Hoy en día crece el consumo del bacalao. Sobre todo el de toda la vida, el seco y curado. Eso si también ha crecido el consumo de una nueva modalidad que aparece en el mercado, el bacalao inyectado con salmuera, ‘al punto de sal’.
Uno y otro tienen su función siempre teniendo en cuenta que, desde el punto de vista gastronómico, el mejor es el seco y curado. Al bacalao tradicional, curado como mandan los cánones, lo cueces y aunque lo hagas mal no se deshacen sus láminas, algo que es fundamental.
El proceso de secado y curado es bastante artesanal. Se pesca el bacalao al palangre, es decir en barcos que sueltan una red plagada de anzuelos en línea a diversas profundidades hasta dar con el banco de peces.
Al ser pescados a anzuelos no se aprietan los peces entre ellos y no revientan por el peso al levantar el ‘arte’.
Una vez en la embarcación se limpian les cortan la cabeza. Además los abren y les quitan todas las vísceras. Se abren y los lavan con agua y sal. A continuación se los coloca en grandes ‘saladeros’ en donde estarán hasta tres meses.
A más tiempo de curación la textura es mayor y el sabor es más meloso.
Hay que tener en cuenta que el ‘secado’ y el ‘curado’ son acciones que significan lo mismo para el bacalao. Se ha colocado en capas en el secadero/saladero y entre bacalao y bacalao se coloca una capa de sal. Se apila hasta una altura de un metro.
Dos veces al mes se rotan las capas de bacalao para que todas las capas tengan la misma presión. De esa manera se ‘seca’ de agua que está dentro de los pescados y se ‘cura’ de los organismos y bacterias.
Gracias a esta técnica que es tan antigua como el tiempo se concentra la textura del bacalao, se mantienen las proteínas al igual que las vitaminas.
El bacalao de Islandia, de las Islas Feroe o de Noruega que nosotros consumimos es la variedad Gadus morhua y siempre viene de las frías aguas del Atlántico norte.
Y al lado de este bacalao tradicional se vende un nuevo tipo de bacalao. Es el que se denomina al ‘punto de sal’, en salmuera. Es más barato y no tiene ni el sabor ni la textura del denominado clásico y curado al modo tradicional.
Se ha introducido en el mercado desde hace dos o tres años. Se hace con el mismo tipo de bacalao, el Gadus morhua. Se pesca mediante redes al ‘arrastre’, en grandes barcos y al lado un barco factoría en donde se les corta la cabeza, se les vacía las vísceras y se le inyecta la salmuera (agua con sal) y se congela inmediatamente a -30º grados centígrados.
Así está ya listo para el consumo humano. Es más fácil de manipular que el bacalao tradicional y no es necesario ni hidratarlo ni desalarlo.
El bacalao fue-y es- tradicionalmente una comida de la Semana Santa. Ya no es comida de necesitados de la inmediata postguerra. Ahora comerlo es un lujo asumible. Nutricionalmente 250 gramos de bacalao corresponden a la ingesta de nueve huevos.
El bacalao es una tradición de la gastronomía. Soy aficionada a su gusto y a sus encantos. Sobre todo cuando se hace al pil-pil y me vuelve loca la receta hecha Al Club Ranero. Conozco más de 200 recetas diferentes del bacalao con los que uno se chupa los dedos. Y hay más, incluso es una delicia cocinado como migas y al ajoarriero.
El bacalao triunfó lejos de la costa, cuando no había ni neveras ni frigoríficos. Era posible ello gracias al secado y a su tratamiento con sal. El bacalao curado tiene una vigencia anual.
El bacalao se sigue consumiendo ininterrumpidamente desde el siglo XV. No tanto el arenque que prácticamente ha desaparecido su consumo. El momento álgido del consumo del bacalao se dio durante la Revolución Industrial de 1836.
¿Cómo se prepara para su consumo?
A la pieza del bacalao se le sacan las espinas y se cortan en piezas. Es entonces cuando reciben el ‘primer agua’ para hidratarlo, eso si sin perder demasiada sal. De esta guisa se queda en remojo durante tres días y en cámaras de frío.
Una vez terminado este primer proceso se vuelven a quitar las espinas restantes y se da forma a los filetes. Y vuelven a estar un día a remojo.
Hoy ya no se comen las colas. Se preparan los lomos, las pencas y la punta. El bacalao picado se usa para croquetas, buñuelos o canelones.
Antiguamente el troceado se realizaba con hoces y necesitaba el concurso de dos personas para la operación. Después se descubrieron los cuchillos de pescatero para esta función con lo que se ganó en presentación y el corte era más preciso.
Ahora la tendencia es utilizar los cuchillos de la cocina japonesa con lo que se va ganando en la presentación. Es que también comemos por los ojos, sobre todo compramos con ellos.
El consumo medio del bacalao en los hogares es de una vez por mes.
En Portugal se consumen 6 kilogramos por persona y año. Diez veces más que lo que se consume en España.
Y una buena noticia.
Al día de hoy la buena noticia respecto al bacalao es que vuelve a permitirse su pesca por parte de los bacaladeros vascos después de quince años. La Organización de Pesquerías del Atlántico Norte (NAFO) acaba de concederles la Total Admisible de Capturas (TAC).
Serán 787 toneladas de Gadus morhua que no son muchas pero que es mejor que nada. Los bacaladeros podrán hacerlo en la zona de Flemish Cap a 500 kilómetros de Terranova. Los vascos vuelven a un caldero que descubrieron y pusieron en valor hace quinientos años.
Hasta el día que se pueda volver a pescar, el año próximo, los bacaladeros han estado yendo a Noruega, al mar de Barens y al archipiélago de Svalbard.
Habrá que rehacer la flota bacaladera ahora prácticamente desaparecida. En los años noventa había 117 embarcaciones. Ahora solo quedan 17 que se dedica, sobre todo, al fletán.
Islandia pesca la tercera parte del bacalao mundial. Según la Asociación de Bacaladeros, la ARBAC el bacalao salado en origen cuesta 3´5 euros el kilogramo.
Portugal ya no es lo que era. Solo pesca el 2% del pescado que consume. El resto tiene que importarlo. Los mayores exportadores son Rusia, Noruega, Islandia, Canadá y Estados Unidos.
Nota final:
Les sugiero la lectura del libro El bacalao. Biografía del pez que cambió el mundo de Mark Kurlansky y editado por Península. Un completo tratado sobre el pez más sabroso y aprovechado del mar que está hoy en una situación delicada como consecuencia de su sobre explotación.