En el mapa del gusto humano hay sabores dulces y su contrario que es el salado. Hay sabores ácidos y también amargos. Son los básicos que todos conocemos.
Pero hay más está el umami que es una aportación de los japoneses. Por cierto en japonés umami significa ‘sabroso’.
La lengua es el lugar que tiene nuestro cuerpo para detectar el sabor. Es cierto sabiendo que la nariz es el principal órgano del gusto. Y es que antes que tener un sabor en la mente este tiene que tener olor, e incluso vista ya que esta es la primera aproximación de los sentidos.
En este mapa la legua ordena ‘geográficamente’ el gusto. En la punta se detecta el sabor…dulce. Esto se relaciona con los azúcares y otros agentes químicos semejantes como son los aminoácidos.
En el interior de la lengua es donde nos llega el sabor amargo que es el que suele secarla.
En los laterales están los puntos en los que se detectan los sabores ácidos y amargos. Estos destacan por generar saliva.
Y en esta geografía de la lengua hay una gran meseta central en la que aparece el umami, el quinto sabor, el que descubrieron los japoneses a principios del siglo XX y han puestos de moda los cocineros del siglo XXI, esos que son los ‘de vanguardia’ y que se han fijado en lo que hacen sus colegas de aquel país del Lejano Oriente.
Ahora los científicos franceses investigan el sexto sabor, el asociado a las grasas, los que son los lípidos. Pero esto ya lo veremos, concentrémonos en el quinto.
El umami oriental del que hablan los cocineros es más un concepto gastronómico, casi igual que el sushi, la ternera en salsa japonesa, las algas de kombu, el mijo o la salsa de soja.
Este quinto sabor siempre ha estado entre nosotros. La diferencia es que ahora se ha puesto de moda. Sobre todo gracias a la cocina oriental que utilizan el glutamato en sus platos, ese gusto que deja un sabor pastoso en nuestra boca cuando comemos en un ‘chino’.
Este sabor está en casi todos los productos procedentes del mar. Con una larga lista como es el atún y el bonito, a dorada, los calamares, el bacalao sobre todo el salado,… Todos tienen en común un alto contenido en ácido glutamático.
Para Héctor Blumental, el chef británico que tiene el restaurante ‘The Fat Duck’ con tres estrellas Michelin, en su libro Dashi and Umami dice que ‘Es como un sabor carnoso, sabroso y duradero’. Todo ello aderezado con combinaciones de gustos y aromas, es decir más placenteros.
Es más complejo que el dulce y el salado, el amorago y el ácido que siempre son contrapuestos, están en los extremos.
El umami fue detectado en 1908 por Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio que estaba experimentando con un alga, la kombu, muy común y usada en el norte del Japón.
Identificó el gusto con el ácido glutamático de la planta marina que es el ingrediente fundamental del dashi que se utiliza para servirlo con el bonito seco y fileteado.
El sabor es difícil de detectar ya que no se asocia a ningún alimento o grupo de ellos. Está en muchos. Cuando lo presento en sociedad en aquel lejano Congreso decía: ‘Un paladar atento detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los cuatros sabores clásicos’.
Hoy todos nos morimos…del gusto por el quinto sabor. Pues eso.