Esta iniciativa pionera, en papel y en internet, llena el vacío existente en la gastronomía en habla hispana y busca ser un referente para el conocimiento de la materia y la resolución de dudas en procesos de elaboración, materias prima, utensilios, profesionales y modelos de negocio.
Define alrededor de 7.000 términos en español, junto con su correspondiente equivalencia al inglés y al francés, y algún extranjerismo de uso extendido, pero consciente de la propia evolución del mundo gastronómico, sus promotores, LID Editorial y la Academia Iberoamericana de Gastronomía, ya trabajan en futuras ampliaciones.
Dirigida por el fundador de LID Editorial Empresarial y coordinada por el presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, Julio Vallés, en este diccionario han participado periodistas gastronómicos, cocineros, sumilleres y expertos en vino, aceite, café o té, químicos, biólogos e ingenieros agrónomos, entre otros profesionales.
«La gastronomía es una tendencia, todo el mundo habla de ella, como del fútbol. Es el mayor refugio de ocio de cualquier persona porque hay opciones para todos los bolsillos y va mucho más allá de la necesidad física alimentaria. Por eso necesitaba una obra académica con rigor como ésta», explica a Efe David Basilio en su doble condición de autor y patrocinador del «Diccionario de la Gastronomía» (LID) como director de Operaciones de Linkers y CEO de Hosteleo.
Palabras que definen técnicas culinarias, platos conocidos sólo en su ámbito regional, utensilios, ingredientes, tipos de restaurantes y profesiones «porque no es lo mismo un camarero que un jefe de rango, y es útil que lo sepan tanto los profesionales como los contratadores», indica Marianela Olivares, CEO de Linkers y también autora.
Además de aportar conocimiento sobre el sector y de incorporar «palabras muy evocadoras de Latinoamérica», al presentar los equivalentes de los términos en inglés y francés -próximamente también al portugués- «es una herramienta muy útil para traducir cartas de restaurantes en zonas turísticas y evitar los habituales errores» que desconciertan a los comensales foráneos y son motivo de mofa en redes sociales.
«No es un diccionario etimológico sino práctico», destaca la pareja de un proyecto en el que se ha trabajado durante tres años y donde se ha hecho especial hincapié en «adecuar los términos a la realidad actual».
Pero además de palabras que ha traído la denominada cocina tecnoemocional, aquella que comenzó en elBulli, se recogen otras como fonda, una de las favoritas de Basilio porque «es el origen de todo: fueron las precursoras en dar un plato y un vaso de vino a los viajeros de las diligencias».
También otras ya en desuso como ultramarinos, desplazados por los supermercados, o casa de comidas, cuyo lugar han ocupado propuestas como las neotabernas.
Y nuevas palabras que los hablantes de español han adoptado de otras lenguas, como snack, smothie, foie gras, carpaccio o papillotte, o nombres de los platos más representativos de otras cocinas, como el tikka masala indio, el ceviche peruano, el sushi japonés, la sopa de guías mexicana o el bibimpap coreano.
Una obra «de consulta imprescindible para expertos culinarios, aficionados a la cocina y traductores y redactores con un interés personal o profesional en el campo gastronómico», dicen sus responsables.
La versión en internet se ha desarrollado para ser «un punto de encuentro neutral e independiente, siempre actualizado, de aclaración de dudas y de mejora del conocimiento».
Pilar Salas