Pueden Ustedes optar por alguna leyenda romántica y palaciega sobre las croquetas y el rissotto. Pero no; ni lugares exóticos ni nobleza: los aragoneses pusieron el arroz y la necesidad hizo todo lo demás.
El origen
Bien; el risotto viene de Italia. Si a Ustedes les gusta ponerle romanticismo a sus platos, hay leyenda al uso sobre el rissotto.
Allá por el siglo XV un joven italiano renacentista, milanés al parecer, se enamoró de una joven que, como en toda leyenda, era bellísima, hija de uno de los maestros arquitectos más populares de Italia. Decidido el matrimonio, el emprendedor muchacho, al parecer un cocinillas, organizó un arroz al que dio color con hebras de azafrán. Los comensales, al ver el plato tan colorido, quedaron encantados. A partir de ahí, se comenzó a utilizar este condimento para elaboraciones culinarias de arroz.
En realidad, fue gracias a a los aragoneses, que dominaban el sur de Italia desde finales de siglo XIV, que se introdujo el consumo de arroz en Italia. Exactamente, en Nápoles se empezaron a consumir los primeros platos de arroz a la española. Como ocurre con casi toda la gastronomía italiana, el origen es más campesino que de ilustrados renacentistas.
Los italianos lo definen como «minestra asciuta», es decir: sopa seca, lo que significa que el resultado debe ser cremoso, no caldoso y se consume con tenedor.
Los franceses gustan de atribuir la croqueta a uno de sus chefs más históricos, de los que trabajaba para la nobleza, allí por el siglo XVIII, en aquella época en la que el hambre provocó revoluciones. Había hambre pero había harina, excelente solución. Croquer significa crujiente. lo que da una pista de cómo deben ser las croquetas.
Para hacer un risotto, Usted sabe que es mejor utilizar un arroz de alto contenido en almidón, y dentro de las muchas variedades que existen el arroz arborio y el arroz carnaroli. Y todas las marcas han decido prepararle un arroz para risotto para que Ustedes no se lo piensen. Pero, que quieren que les diga, en peores plazas hemos “toreao”, sin ponernos exquisitos con el arroz
A cocinar
Le proponemos que prepare el risotto expresamente para luego elaborar las croquetas, pero acostúmbrese a que le sobre risotto y aprovechar los restos.
Ponga en su mesa de cocina su cebolla, setas (50 gramos), tengan a mano vino blanco, ese vasito, mozarella ( 100 gramos), parmesano (25 gramos), mantequilla (15 gramos), Necesitará un par de huevos batidos y pan rallado. Con estas cantidades, si Usted hace 200 gramos de arroz, deberán salirle treinta croquetas.
Ponga en remojo las setas (50 gramos) en 4 decilitros de caldo de verduras. Con un cuartito de hora valdrá. Escurra y reserve el caldo, que es oro,
Se sofríe la cebolla, como Usted ya habrá imaginado. Luego añadimos las setas cortaditas en trozos pequeños y el arroz y cocemos un par o tres de minutos. Tras ello, toca el vinito, que dejaremos evaporar.
Como Usted tiene experiencia en risottos ya sabe que le toca echar caldo y remover durante unos veinte minutos. AL final, toca el “mantecare” – mantequilla y queso rallado, el parmesano-, que se hace con la sarten fuera del fuego.
Acabó el risotto; hay que enfriarlo en nevera. Si no quiere cocinar en el momento, le aguantará un par de días. Se agradecerá a sí mismo si lo hace en una fuente baja y extiende el risotto.
Ahora, vamos a por la croqueta. Aquí le sugerimos formar bolas de unos 3 cm. de diámetro, introducir un trocito de mozzarella en el medio y cerrar bien. Pasamos las croquetas por los huevos batidos y las rebozamos en pan rallado. Entre cuatro y cinco minutos las tendrá Usted doradas.
Por cierto, si le pone Usted un pesto de cualquier tipo, le quedará bien.
Quedará Usted de amigo o amiga tipo pijo, pero toda su peña dirá que Usted hace risotto en croqué (tas, si quita Usted la última sílaba le queda más fetén).
El Pinche