Denia guarda las huellas de íberos, romanos, visigodos y musulmanes. Capital taifa y primera ciudad carlista. La pasa la hizo rica y mantiene placeres de casi todos los que por aquí pasaron.
Entre ellos, la gastronomía. De la huerta al mar, podrán encontrar arroces exquisitos, suquets inenarrables, una huerta inacabable, a más de la gamba roja y los mariscos mediterráneos que aún quedan.
Con ese panorama, el Pinche iba a buscar una cocina en la que hacer algo, pero que quieren que les diga bajando de un barco que viene de Mallorca, el cuerpo pide calma y algo sereno: unas verduritas.
Nada mejor para templar el cuerpo y afrontar julio que una recetita veraniega y muy mediterránea, basada en la huerta de toda la vida y el pescado que se conserva desde hace más tiempo: el bacalao.
Excalivada o Espencat
Lo de asar verduras ya lo hacían los árabes de la zona. Si son Ustedes unos puristas sus verduras asadas las reducirán a berenjena y cebolla, ya que el tomate y el pimiento son de procedencia americana. Salvo que se presenten a un concurso de cocina precolombina, usen todas, no racaneen.
Si les digo berenjena, cebolla, ajo, pimiento y tomate. Ustedes dicen “escalibada”. Pues no. Primero, porque cuando lleva bacalao se llama “espencat” y, segundo, porque esto es Denia y aquí llaman a las cosas por su auténtico nombre, faltaría más.
Escalibada hace referencia a la forma de guisar (“escalibar” en catalán significa asar), mientras “espencar” significa, en valenciano, desmenuzar con las manos.
Espencat
Un par de berenjenas, tres pimientos rojos. Tres tomates, un diente de ajo y sus 50 gramitos de bacalao salado. Naturalmente, aceite.
Lo primero es poner a desalar el bacalao la noche anterior. No será necesario el trajín ese de cambio de agua, no hace falta que esté completamente desalado.
En una bandeja de horno, ponemos las berenjenas, los pimientos y los tomates. Deben asarse a 200 grados.
Cuando las verduras estén asadas y hayan templado un poco – no deben estar completamente frías – las pelaremos con las manos. En el caso de las berenjenas basta con quitarles la piel. A los pimientos también las pepitas. Pelen el tomate sobre el recipiente donde vamos a mezclar el “espencat”, conservando el jugo.
Una vez esté todo pelado, empezaremos a “espencar”. Con las manos, trocearemos en tiras las hortalizas y las ponemos en el recipiente. Añadimos un diente de ajo tronchardo, removemos suavemente con una cuchara.
Igual que con las hortalizas, trocearemos el bacalao con las manos y, al acabar, removeremos suavemente. Se cubre generosamente con aceite de oliva. Dejamos reposar unos minutos y estará listo.
Este plato puede tomarse tibio o frío, solo o acompañado de pan. Inenarrable sabor a Mediterráneo. Como va uno a meterse en la cocina, habrá que ir a alguna parte
El Pinche