El director de Estrella se impacienta. Afirma que me ha mandado a currar en una cocina y hacerme una croniquita y no a vivir del cuento. Yo lo intento, pero en Denia (como antes en Roquetas o en Mallorca) es que me distraía mucho. Así que me he venido a Cullera, que parece sitio serio, donde seguro encuentro algún sitio donde cocinar.
Aquí es cuna de los arroces, pero no solo de arroz vive el ser humano y se descubre la vieja tradición del tomate relleno, muy valenciana y muy de huerta.
Rellenar el tomate es cosa de huerta: desde Murcia a Aragón, pasando por Valencia, se encuentran miles de formas de rellenar un tomate. El caso, señoras y señores, es que antes de hacer caso al Director y buscar una cocina donde trabajar me he encontrado con un vegano.
Los veganos son ese castigo que los dioses nos envían por haber cometido algún pecado gastronómico en el pasado. Así que aquí tengo el mío, pero todo tiene arreglo: nada como un tomate, para hacer feliz a una persona vegana.
Tomate relleno de verdura
La idea es rellenar el tomate con verdura crudita y aliñada. Con la pulpa sobrante podemos hacer un salmorejo que cubra el tomate. Y para añadir la aceituna, y hacerlo mediterráneo total, ponerlo, por un poner, sobre una pasta de aceituna. Paciencia y habilidad media. Siga las reglas y no habrá fracaso.
Pasta de aceituna
El pijerío madrileño la bautiza a la francesa “tapenade”, por el levante le llaman olivada. Fácil: necesitamos un bote de aceitunas (verdes o negras a su gusto). Para completar la pasta: tomillo y romero (frescos mejor); orégano, ajo y una cucharada de alcaparras; y media cebolla. (Hay quien sustituye la alcaparra por anchoa, pero la vegania le retiraría la palabra).
Pique la cebolla y el ajo, ponga todo lo demás con un buen chorro de aceite y deje macerar al menos un día. Al día siguiente, batidora hasta que tenga algo parecido a un paté.
El relleno de verdura y su tomate
Estando donde estoy, habré de recomendarles tomates valencianos verdes y medianos. Por cada dos tomates, háganse con un pepino y medio hinojo y un par de rabanitos, una cebolla. Corten las verduras en trocillos lo más pequeños posible y coloquen con aceite y vinagre en un recipiente.
El tomate deberemos escaldarlo para quitarle la piel. Escaldar no es cocer, es un hervor para arrancarle la piel, háganle acaso un pinchacito en la base. Quítenla, y con paciencia, vacíen el tomate. Guarden la pulpa. Corten la parte superior y déjenlo preparado para el relleno.
Salmorejo
Pan, blanco, de miga prieta y del día y lo ponen en un cacharro con un poco de agua y sal y que remoje. Incorporan un ajo cortadito, la pulpa de los tomates que guardamos y un poco de aceite. Batir y colar.
Emplatar
Ponemos en la base la pasta de aceituna, rellenamos el tomate, lo ponemos boca abajo, y, por encima, derramamos el salmorejo.
A veces, la cosa vegana tiene su sentido, se lo digo yo. En fin, me voy a ver si encuentro por aquí alguna cocina en la que currar, o eso.
El Pinche