No pudo ser; en Sitges El Pinche se lió. He informado al director asegurándole que, arriba, en el Empordá (Ampurdán) en uno de los fogones herederos de El Bulli, me apunto de «stagier» (becario) y me hago el reportaje. El director ha puesto tonito de no creérselo. Y digo yo que, tras un mes esforzándome en el mediterráneo, no sé a que viene esta desconfianza.
El Empordá
El caso es que voy subiendo, me he parado a ver el museo Dalí en Figueres y al salir, con la mejor intención de buscar una cocina donde currar, veo un restaurante en que me ofrecen Albóndigas con gambas. Inevitable. Tendré que probarlas.
El Empordá es conocido por sus guisos, a la mayoría de ellos les llaman “platillos” (así sin traducir, se lo copiaron a las mesnadas borbónicas que derrotaron a los catalanes en Almansa – «Cuando el mal viene de Almansa, el mal que a todos alcanza», dice el refrán que cuentan por aquí-. Mar y montaña es cocina de aprovechamiento, de familias de pescadores y campesinos que usan lo que hay, y también cocina de trueque de los tiempos de estraperlo.Los platillos suelen ser de pollo y carnes no muy nobles
Venga el asunto de donde venga, los guisos de la zona son de llorar. Los guisos ampurdaneses, empiezan siempre con un sofrito y acaban con una “picada”. Respeten las reglas y disfruten.
Ingredientes
Preparen un par de gambas por comensal y 200 gramos de carne por cabeza, mitad cerdo, mitad ternera. Necesitaremos pan del día anterior, con cien gramos por cada medio kilo de carne, van sobrados.
Añadan a su mesa de cocina una cebolla grande y otra más pequeña, tomate maduro (un par para medio kilo de carne), ajo, medio vaso de vino dulce y otro medio de brandy. Preparen un caldo de carne y un huevo.
Recuerden que estos guisos acaban con una “picada”. Deberán majar unas almendras o avellanas tostadas, ajo, perejil, azafrán y una galleta (por qué no)
Las albóndigas
Hervimos el vaso de leche en un cazo, apagamos cuando empiece a hervir; empapamos el pan y lo deshacemos. Una vez frío, escurrir con las manos estrujándolo.
Mezclamos bien la carne con sal, pimienta, la yema de huevo, el pan remojado y la cebolla pequeña cortada a cuadritos muy pequeños. Hacemos las albóndigas. Cuando las tengamos todas hechas, las rebozamos en pan rallado. Doramos (sea generoso con el aceite) y reservamos.
Las gambas
Es el momento de dorar las gamas, vuelta y vuelta. Echamos el brandy y las flambeamos. Después, las reservamos. No se nos olvide reservar el jugo de la sartén,
Le quitamos las cabezas a unas cuatro gambas, las machacamos recogiendo el liquido en un cazo, donde pondremos también el vino dulce, disolviendo. A guardar.
La picada
Majamos en nuestro mortero, las almendras o avellanas, la galleta, el ajo, las hebras de azafrán y el perejil, una vez bien picado disolvemos con un poco de agua.
Volvamos al principio, sofrito
Ponemos nuestra cazuela, la historia recomienda barro, pero no hace falta ser fundamentalista con el cacharro. Hacemos el sofrito con cebolla cortada, ajo. Una vez aparezca el tostado (no quemado), se añade el tomate, la sal, una cucharada de harina y dejamos cocer.
El guiso
Concluido el sofrito, sumamos las albóndigas, el zumo de gamba y vino, el jugo de dorar las gambas que también guardamos y ponemos caldo cubriendo las albóndigas. Empezamos con fuego fuerte, y en cuanto hierva pasamos a fuego muy, muy lento, durante tres cuartos de hora.
En el momento que el caldo haya reducido y espesado, es el momento de añadir la picada y cocinar suavemente durante cinco minutos. Añadan las gambas
Con un plato así, quien tiene fuerza de apuntarse de “estagier” . No le digan nada al director, me voy al Cantábrico
El Pinche