Pues no ha podido ser en Valencia lo de encontrar cocina donde currar. Pero uno persevera, persevera. Seguro que aquí en el Delta encuentro algo.
El Delta es donde el Ebro debe morir, como le escucharán a cualquier aragonés o aragonesa, en general poco partidarios de trasvases de ningún tipo.
Las desembocaduras de los ríos siempre parecen el fin del mundo y facilitan tanto huertas feraces como bichos de mar y agua dulce de todo tipo. Eso pasa en las tierras del Ebro: Tortosa, San Carlos de la Rápita, Amposta, Deltebre, Alcanar, Ametlla del Mar, Gandesa, Mora de Ebro.
Excelentes cocinas donde El Pinche podría trabajar, pero me he venido a una esquina dentro del río, en la que solo hay una cocina, mala suerte. Aquí el dueño se empeña en ofrecerme un suquet de anguila y uno no puede negarse a esas cosas.
El suquet
El suquet es un guiso marinero de aprovechamiento. Un plato sencillo y humilde, elaborado con los productos marinos que los pescadores no podían vender por su escaso valor o porque habían quedado dañados tras la captura. Como Ustedes imaginan hay tantos tipos de suquets como abuelas en el levante, compitiendo por el mejor juguito del guiso.
El suquet puede hacerse con cualquier tipo de pescado, moluscos, marisco…y en algunas zonas le llaman de otro modo. Así podrán encontrarse Ustedes algún Remescló o alguna Bullinada , aunque tiene una característica particular, la base suele ser la anguila, que es precisamente nuestro caso. Aquí le dicen «suc».
El suquet hace referencia al jugo que tras la elaboración del guiso se puede disfrutar, que se enriquece además con otros ingredientes, desde la picada, una mezcla de ingredientes también tradicional de la cocina catalana que se añade para dar sabor y espesar salsas, hasta la patata, que aporta los carbohidratos al plato. La patata es la principal diferencia entre el suquet y la zarzuela, además de que se originaron en diferentes estratos sociales.
Entre los vegetales que se incluyen en el guiso, siempre acompañado de un sofrito, están el tomate, el azafrán. Naturalmente, la base es un caldo de pescado elaborado con las cabezas y las espinas de los pescados que se usan .
Así que ya saben: sofrito con hortalizas y especias, se incorporan las patatas, el caldo y la picada, el pescado se añadirá en el momento adecuado según la necesidad de cocción.
La Anguila del Delta
Este pez ha sido una captura habitual del Delta del Ebro y es uno de los ingredientes básicos de su gastronomía. Con el se elabora una conserva tradicional, el xapadillo, que los restaurantes han recuperado.
Se trata de un pez alargado y cilíndrico con pequeñas escamas. Es una especie migratoria que vive en agua salada y dulce y cría en agua salada. En las Tierras del Ebro lo capturan al modo “Ganquil”, una red alargada sostenida por una estructura redonda de hierro. «Es un pescado bastante graso y tiene una piel viscosa que no se retira en los guisos.
Debido a su escasez en los últimos años, el precio de las anguilas se incremento astronómicamente, sin embargo, debido a los criaderos ahora podemos disfrutar de su sabor y textura a un precio más económico.
El suquet de anguila
No tiene mucho secreto. Necesitamos un cuarto de anguila por persona, y un caldo de pescado. Háganse con un poco de harina, como espesante, un par de ajos y perejil. Por cada dos raciones, un tomate y media cebolla y pimentón.
Limpiamos bien las Anguilas y las troceamos. Preparamos un majado de ajo y perejil. Iniciamos el sofrito: cebolla, tomate y añadimos la pimienta y la picada. Añadimos una cucharada de harina para espesar y añadimos inmediatamente el caldo de pescado. Cuando empiece a hervir añadimos las Anguilas y las tendremos a fuego medio unos 15 minutos. Yo me las he tomado con un vinito blanco frío de narices.
Lamentablemente, no podré cumplir el mandato de mi director. En esta esquina del Delta solo hay un restaurante y la cocina está llena. Me marcho a Sitches, que seguro que de allí no pasa que encuentre cocina donde currar.
EL PINCHE