Este es un domingo de tristeza irremediable. Como Ustedes saben mi cometido es buscar una cocina y trabajar, un empeño de mi director que me he traído a Llanes, a ver si hay suerte. Pero es un domingo triste, mi cuerpo necesita reconstituirse un poco. Paseo por la arena de Llanes y pienso en un guiso, para mí y para Ustedes: rape y verdines, productos de estas tierras.
Llanes
Lo de Llanes viene de la prehistoria, siempre liada al mar, alcanzó notable fama en el siglo XVI, vinculada a la caza de la ballena. Por aquí entró Carlos I a España procedente de Alemania. La emigración y la decadencia no acabaron con una ciudad sugestiva, adorada por el mar, se sufrieron desde las guerras carlistas a todas las vicisitudes españoles. Tras la derrota republicana, creció una oposición que encabezó Horacio Fernandez Iguanzo, «el paisano» que era del lugar.
El Pixin
En la costa asturiana se denomina pixín al rape, de carne firme y sabrosa. El bicho disfruta de una buena cabeza y una boca excesiva. Carece de escamas y su carne es blanca y muy baja en grasas.
La cabeza puede usarse para el fumet, si es que Ustedes se hacen con el bicho entero. Hay un monto de recetas con Pixin. Esto de mezclarlo con verdinas es solo una de las infinitas posibilidades.
Pixin con verdines y carabineros
Necesitamos unos cien gramos de verdines por comensal. Un par de lomos de pixin mediano y unos dos carabineros por cabeza. Para sofritos y fumet, necesitamos un par de cebollas, pimiento verde, pimiento morrón, zanahoria, tomate maduro, la espina del pescado. Por supuesto, una copita de brandy
Verdinas
La verdina es, como se sabe un haba pequeña, que marida especialmente con mariscos y pescados. Debemos ponerlas a remojo un día antes de cocinar.
Antes de guisar las verdinas, haremos un fumet, Durante una media hora ponemos la espina del rape, tomate, zanahoria, cebolla y un poco de ajo. Mientras hacemos el fondo de pescado, en una olla podemos pochar la cebolla, el pimiento verde y dos dientes de ajo, picado lo más fino y pequeño posible.
Es el momento se sumar. Así que ponemos en la olla el sofrito, el fumet y las verdinas y las llevamos a hervir. Cuando lo hagan, bajamos al mínimo y les damos dos horas. Comprueben la legumbre, según la calidad puede variar el tiempo de cocción. Cuando acaben, corten en daditos el pimiento morrón y guarden
Carabineros
En una sartén ponemos una cebolla finamente picada hasta que se dore. Pelamos los carabineros, vaciamos sus cabezas de coral y lo ponemos en la sartén a la que añadiremos una copita de brandy. Flambeen y dejen cocinar unos minutos. Habrá que añadir agua, triturar y colar. También habrá que saltear los carabineros y guardarlos.
Rape
Cortamos el pixin en porciones (4 u 8) y las hacemos en el horno precalentado a 180ºC durante unos 10 minutos con un chorretón de aceite y sal.
El Plato
Ponemos en un plato llano la porción de pixin, unas verdines de guarnición y el carabinero. Ponemos el jugo que hicimos con las cabezas de los carabineros, sin excedernos.
El Pinche