Pues nada, que en Llanes tampoco encontré una cocina en la que currar. Como saben recibí el mandato de buscar una cocina en la que trabajar y hacer un reportaje.
Tras recorrer Mediterráneo y Cantábrico, en dos meses, no me ha sido posible. El redactor jefe, que es un tipo simpático se lo tengo dicho, me ha mandado un guasap inquietante: “Te espero el lunes en la redacción; ya te explico como trabajarás en una cocina. Ni se te ocurra pasar del Cantábrico”. Es que el redactor jefe puntúa hasta los guasap.
El caso es que, si me tengo que ir a Madrid mañana, no voy a poder buscar cocina. No hay quien entienda a los jefes. Pero yo soy obediente y como me dicen que no pase del Cantabrico, pues no paso: me quedo en Estaca de Bares.
Este cabo, promontorio gris, verde e imponente es, precisamente, la barrera entre Cantábrico y Atlántico, así que aquí me quedo.
Estaca de Bares
Precioso, vénganse por aquí. Miles y miles de aves pasan por aquí cada año por lo que para especialistas y aficionados de todo el mundo esto es el paraíso. Aunque aquí hay bichos, en pocos días esto será un paraíso de los observadores.
Además de faro y mirador, podemos observar lo que queda de la base de control marítimo sobre los acantilados, al lado de la cual se cuelgan unos molinos que forman un conjunto espectacular.
El ser humano ha pasado por aquí hace mucho tiempo: el muelle es anterior a los romanos y, desde entonces, han inventado fórmulas para sostener las naves, a base de roldanas, para evitar que se las lleve la mar alta.
Pero, en fin, ya que no tengo tiempo de hacer cocina, porque mañana a primera hora tengo que presentarme al redactor jefe, habrá que comer y pillar viaje. Ya que estamos y aquí hay toda clase de pescados, nada mejor que una caldeirada.
La caldeirada
La caldeirada, o sea el caldero de peces, como Ustedes que son muy listos habrán deducido, es un plato bastante típico de la cocina gallega y que en Bares lo hacen de cine en sus restaurantes.
El origen del plato es el llamado “ranxo del pescador”. Es decir, el plato que los pescadores cocinaban en sus propios barcos toda la vida, o en las tabernas de los puertos. Finura la justa, sencillez y calidad del producto son el secreto. Ya les conté, cuando intentaba encontrar cocina en el Mediterráneo, algún plato parecido.
Como ya habrán adivinado se trata de un guiso de diferentes pescados con patatas, aceite y pimentón. Hay versiones que añaden pimiento y tomate al sofrito.
Si me hubieran dejado ir al atlántico, podría haberles presentado alguna “cataplana” portuguesa, parecida. Pero ya saben, no puedo pasar del cantábrico, dice el muy simpático redactor jefe.
Ingredientes
Como Ustedes no andan por aquí, vayan a su pescadero o pescadera. Pidan un cuarto de kilo de rape, de congrio (o mero, que tiene menos calorías y grasa) , de raya y de merluza. Cuenten con un cuarto total de los distintos pescados por cabeza. O sea un kilo de pescado para cuatro comensales. Sumen una patata por persona
Necesitaremos un diente de ajo por cada cuarto de kilo de pescado, además del aceite y el pimentón, cucharada de vinagre y agua de mar limpia – si tienen ustedes barco o mar a mano, y si son como los mortales de tierra adentro, pues usan ustedes agua con sal.
El guiso
Debemos limpiar los pescados. Lo más complicado es la raya a la que tendremos que raspar como si tuviera que purgar algún pecado y no se vea piel.
Primero, coceremos las patatas en agua de mar (salada) un cuartito de hora. Momento de sumar los pescados, que habremos troceado. Cuando estén hechos se dejan cocer otros cinco minutos más.
Tiempo de quitar el agua, dejamos un poquito. Pasamos a preparar el aceite de pimentón. En una sartén con aceite se doran los ajos, se añade el pimentón y el vinagre. SI ahn decidido utilizar tomate y pimentón, hagan el sofrito primero.
Regamos los pescados con el aceite y vinagre de pimentón o el sofrito, añadimos un poco de agua y a servir. Se recomienda tener cuidado con la sal, no pasarse y que sepa el pescado.
El Pinche