El Pinche es aragonés, creo que se lo tengo escrito. Pero como Ustedes son de notable rareza no les he propuesto nuestro afamado cardo navideño. Ninguna verdura de temporada tan adecuada para combatir el frío, además de saludable y que mezcla bien con cualquier cosa. Perdón, quise decir que “marida”, que con Ustedes hay que tener mucho cuidado.
Deseado por egipcios, griegos y romanos, extendido en Europa en la edad media. Plinio el Viejo, el primero de los gourmet italianos ya lo pondero, fíjense, como verdurita pija.
En Aragón arraigó en la rivera del Huerva: Cadrete, Muel, Botorrita y algunos sitios más que no recuerdo, para enfado seguro de mi señora madre que no habrá de perdonármelo.
El cardo, que amarga dicen Ustedes
A ver, el cardo amarga, vale. Especialmente al principio de temporada. Aunque no todos los cardos son iguales. Y es muy dificil de limpiar. Por dios, cuanto pejiguero y pejiguera suelto: vale, compren un puñetero bote preparado.
Sobre el amargor, si Ustedes han decidido hervir, háganlo un par de veces cambiando el agua. Tampoco es tanto esfuerzo. Sobre limpiarlo, retire con un cuchillo las zonas externas más duras de las pencas, así como los hilillos o filamentos de los tallos. Córtelos en trozos de unos 5 centímetros.
Ingredientes
Pongan unos cien gramos de cardo por persona y 75 de foie fresco (se lo pueden vender congelado, descongelen bien, por favor). 15 gr de almendra cada dos personas, un par de dientes de ajo. Naturalmente, sal, pimienta y perejil.
El plato
Limpiamos bien el cardo, como se dijo arriba y lo ponemos con abundante agua a cocer, sazonamos y cuando empiece a hervir, cocinamos. La textura a su gusto, no castigue la verdura, se lo tengo dicho. Escurra y guarde.
Calienta una sartén sin aceite y ponga las almendras a tostar, Tostar no es quemar, es dorar, no se si me entiende. Reserve cuando las tenga.
Pelamos los dientes de ajo, los laminamos y doramos en la sartén, sumamos los trozos de cardo y los salteamos.
Salpimientamos el foie y lo cocinamos a la plancha. Encima del cardo irá una pieza de foie y por encima ponemos las almendras.
Dificultad extrema, como ha podido observar. Es que Aragón, lo decía Dalí, es la “tierra más concerta del mundo”.
El Pinche