No hay receta oficial, o mejor, hay tantas como islas y canarios dispuestos a sancochar. Rara es la familia canaria que ya anda apuntando en la lista de la compra el necesario cherne, seco y salado, las verduras para sancochar y “el gofio para la pella” que, mire Usted por donde, hoy va a aprender algo nuevo.
Cuentan los gastrónomos canarios un origen del plato. Oigan, si hay tratados sobre el “pa amb tòmaquet”, por qué no van los isleños a hacer patria con su sancocho. A lo que íbamos, parece que el origen del asunto es portugués. No obstante, la carestía de la base de la comida portuguesa – o sea, el bacalao- llevo a los canarios, siempre dispuestos a explorar su patrimonio natural a experimentar con el cherne, un pescado local.
El Cherne
Un pescado guapo no es, para que engañarse. De color gris a negro. Sus aletas son pequeñas y negras. Tiene crestas en la frente, con una cabeza maciza y grande y una fuerte mandíbula. Pescado de roca. Usted lo busca salado – como el bacalao- que hoy no usaremos, porque sin bacalao también vive el ser humano: si su pescadero no le ha dado por ir a las isalas a buscarlo, intente con la corvina y pida que se la salen.
Ingredientes
Los ingredientes para un sancocho son un cuarto de cherne y de papas por cabeza, la mitad de batatas (que es ese fruto rojizo por dentro). Deben comprar gofio, para la pella. Y, por supuesto, sal, azúcar, agua, mojo, aceite, vinagre y agua.
Para su preparación, hay que desalar el cherne, o la corvina, o el bacalao, si Usted se ha rendido, y se le debe cambiar el agua un par de veces, durante las doce horas que tendrá purgando al bicho.
Los canarios suelen ser muy estrictos sobre el orden en que debe sancocharse, En un caldero grande se introducen las batatas y las papas sin pelar y cortadas en grandes trozos, se cubre con agua y se deja cocinar. Cuando las papas y las batatas estén casi guisadas, se introduce el pescado, ya desalado, cortado en grandes trozos y se deja cocinar como máximo durante diez minutos para que no se deshaga.
Este plato se come con mojo rojo y con pella de gofio
La pella de gofio
EL gofio se compra en cualquier parte, no me tuerzan el morrillo. Necesitamos 200 g. de gofio, un vaso de agua, una cucharada de azúcar, sal y una cucharada de aceite de oliva.
Se deposita el gofio en un bol, aparte se disuelven el azúcar y la sal en el agua, el aceite se mezcla con el gofio y se le añade el agua con el azúcar y la sal disuelta. Se amasa con las manos y se le da forma de pan con las puntas redondas. Se presenta en una bandeja sirviéndose pedazos que son trabajados al puño.
El mojo
Aquí si que no podemos ser canónicos ni fundamentalistas. Hay tantos mojos como canarios y canarias. Aquí le proponemos uno más.
Necesitamos una cabeza de ajo (unos 8 dientes de ajo aproximadamente) (menos si no nos gusta tan picante). 2 pimientas piconas o unas cayenas, si esta semana no se han pasado por Canarias,1 cucharadita de comino en grano . 1 cucharada de pimentón dulce o picante, al gusto, 20 ml de vinagre y 150 ml de aceite de oliva virgen extra
Majamos los ajos pelados y picados, los cominos si están en grano, las pimientas o piconas limpias de pepitas, el pimiento rojo y la sal gorda, le damos con brío hasta que formen una pasta suave y homogénea.
Una vez que tenemos la pasta, añadimos el pimentón y muy lentamente el aceite de oliva virgen extra y el vinagre hasta que quede una pasta espesa, si queda demasiado espesa la podemos aligerar con un poco de agua.
Si lo preparamos con la batidora (sólo es un pecado venial y es más rápido) colocaremos todo en un bol y trituramos hasta que quede una pasta parecida a un puré ligero.
El Pinche