Desde el Miércoles de Ceniza a la hora nona del Jueves Santo: la Cuaresma. Tiempo de ayuno y prohibición de carne, o sea, días de depuración que la muy santa y católica iglesia nos viene ofreciendo desde el siglo IV. Ante tal encomienda de Dios o sus representantes, el ingenio popular habría de incorporar a la mesa algo sabroso y nutritivo.
Potaje de vigilia
Ningún invento mejor para tal cosa que el potaje de vigilia. Es potaje todo aquello que se hace en pote y es de vigilia cuando al garbanzo y la espinaca se suma el bacalao desalado, que sustituye a la pecaminosa carne.
Por lo tanto, el origen del plato no será anterior al siglo X, momento en que los vikingos acercaron a la península el bacalao. El bacalao cambió la historia del mundo y la gastronomía, hasta que la llegada de la revolución industrial, y el ferrocarril, hizo innecesario secar y salar un producto que sobrevive en este potaje que le recomendamos.
Entretanto, eso si, el rigor católico regaló un nicho de mercado a los pescadores vascos que se hacían más ricos a cada viernes de vigilia que pasaba, eso si, ocultaron siempre los caladeros en los que pescaban el ansiado producto.
Para el Potaje: 300 g de garbanzos; 250 g de bacalao desmigado; 500 g de espinacas frescas; 1 Cebolla; 2 dientes de ajo; 1 hoja de laurel; 2 cucharaditas de sal.
Para el sofrito: 1 Cebolla; 3 dientes de ajo ;1 cucharadita de pimentón ;100 ml de aceite de oliva; 1 cucharada de harina, Sal . Para el relleno: 75 g de pan rallado ; 2 Huevos ;1 diente de ajo; Perejil ;Sal
Antes de empezar a cocinar, debemos dejar los garbanzos en remojo desde el día anterior y también desalar el bacalao.
En el pote, puchero, o sea la olla, con agua caliente, ponemos los garbanzos, la cebolla cortada en cuatro, los ajos pelados, la hoja de laurel y sal. Tapamos y dejamos hervir durante una hora y media a fuego lento.
Pasado el tiempo, lavamos las espinacas y el bacalao y lo incorporamos al guiso.
Para el sofrito. Picamos la cebolla y los ajos y los sofreímos en una sartén con aceite. Agregamos a la sartén el pimentón y la harina y damos vueltas. Cuando el sofrito esté listo, lo agregamos al pote de los garbanzos. Tapamos el guiso y seguimos cocinando a fuego bajo.
Podemos preparar bolas o tortitas de acompañamiento. Batimos los huevos en un bol y agregamos el ajo picado, el perejil también picado y el pan rallado. Con la masa hacemos unas bolitas y las freímos en una sartén con aceite. Cuando estén listas, las metemos en el guiso y cocinamos durante 20 minutos más a fuego lento.
Torrijas
Hay tantas clases de torrijas como abuelas. Aquí, el Pinche les recomendará una – mi abuela , la muy bruja, no hacia torrijas sino rosquillas – para que Ustedes no queden mal y le regalen pan frito a sus amistades.
Las Torrijas, como las migas, se han beneficiado de un excesivo “branding”: veinte siglos ponderando sus virtudes las han convertido en un producto imprescindible. Que esa presencia ineludible se produzca en Cuaresma se debe a un secreto de la historia o a que en la cuaresma de posguerra se pasó mucha, pero que mucha, hambre.
El pan frito con miel y leche se encuentra en los papeles de un tal Apicio, un destacado gourmet del siglo I, pasó por la edad media y llegó al renacimiento español. Juan de la Encina, poeta y cura castellano, nos dejo una receta sugerida “ miel e muchos huevos / para hacer torrejas”, propuesta que el poeta hace a la Virgen, para que se cure de haber parido al redentor.
De la Encina desvela así el secreto del dulce: tiene su origen en la voluntad de las parturientas romanas de recuperarse cuanto antes, a golpe de aportación energética.
Cocina de reciclado se llama ahora a lo que siempre fue pan duro. Sea como fuere, el hambre cuaresmal de posguerra nos colocó al dulce de pan leche y miel en un periodo estacional.
Hagan acopio de pan duro, aunque pueden comprar panes preparados, especiados y aromatizados en cualquier panadería. Algo que irritaría a su abuela pero que da el pego, no se pongan fundamentalistas.
Si son Ustedes de abuela normal, deberán guardar, como ingredientes, unos cinco huevos por una barra de pan; canela, un litro de leche, azúcar y un poquito de aceite de oliva. Si su abuela era pijita, háganse con vainilla (la vaina es suficiente, ahorren las semillas), unas peladuras de naranja o limón y miel. Si ya está Usted en el nivel gourmet puede preparar vino de oporto.
La elaboración requiere nivel culinario del siglo I, así que no se pongan a presumir delante del personal. Pongan Ustedes la leche en un cacharro y llévenla casi ebullición; cuando la tengan, pongan azúcar, vanilla y canela, bien removido y dejen reposar la infusión (aquí pueden añadir la peladura de naranja, limón) – no hace falta que manchen la vitrocerámica se puede hacer en el microondas – .
Si están en el nivel «pijogourmet» ponga la copita de Oporto (he dicho copita). La leche no debe estar caliente cuando empape el pan.
Pongan la leche en un recipiente adecuado y dejen que el pan empape. Mientras, pueden batir los huevos. Sacan Ustedes las rebanadas cuando consideren que están en su punto, báñenlas en huevo y frían el pan. No se pasen de aceite para que mantenga temperatura. Deben dorarse por ambos lados.
Según las van sacando las pasan Ustedes por un plato de azúcar y canela y las dejan reposar. O usen la miel, si es menester. Si las dejan reposar, habrán sudado algo de almibar y sabrán mejor.
Ahora, si no recuerda alguna anécdota de abuela e infancia, debe Usted inventarse una abuela y una historia. A la gente le gusta tanto el pan frito como que le cuenten un cuento.
El Pinche