La tradición de las gallinejas viene de cuando apretaba el hambre cerca de los cincuenta. Los pobres de necesidad iban al Matadero Municipal – Legazpi – a pedir algo que llevarse a la boca. Allí solo les daban tripas, vísceras y demás cascajos.
Cuando aumentaron los pobres, los del Matadero tuvieron que regular el asunto, dando prioridad a las viudas y a las ancianas en el reparto de entresijos.
Es de esa época en la que de la gallina se usaba todo, de ahí el nombre del plato que, sin embargo, es cordero, como se ha dicho.
Las gallinejas, los entesijos y los demás
Las gallinejas son el intestino delgado del cordero y los entresijos, que se preparan junto con la gallineja o por separado, el mesenterio. Se fríen en su propia grasa, que es muy abundante y solidifica con rapidez.
Es preceptivo comerlos calientes, muy hechos y siendo de cordero lechal. En las freidurías en las que se sirven se ofrecen otros platos de casquería, así como la guarnición ineludible de patatas fritas en sebo.
El animal de origen es casi siempre el cordero lechal. La misma pieza desmenuzada de maneras diferentes. Entresijos, gallinejas, mollejas finas o negras, tiras, zarajos -el único plato traído de Cuenca, botones, chicharrones, pitos picantes, filetes de ubre…
Cada uno de ellos tiene un punto de cocción diferente, así que hay que ponerlos en la sartén con distinto ritmo de guiso.
La gallineja lleva algo de entresijo, el mesenterio del animal. Las mollejas pueden ser negras o finas, pajarillas o páncreas. Un zarajo es una tripa larga en un palito; el chicharrón viene de la gallineja y los canutos son tripas gruesas muy fritas servidas junto al chicharrón. Son platos de creación popular.
Freiduría
Como es bastante probable que Usted no guarde la grasa que desprende el cordero,, el sebo, quizá tenga que recurrir al aceite. Por eso es mejor irse a la pradera y aprovechar del trabajo de los pocos profesionales que todavía trabajan con la casquería madrileña.
Como conviene que la casquería salga al tiempo de la sartén es fundamental que la grasa esté caliente , pero sin quemarse, y poner cada producto en el momento adecuado.
Primero deben introducirse los zarajos y los entresijos, después las mollejas blancas y las gallinejas,(las gallinejas son unos tres minutos) luego los chorrillos y los botones, a continuación las tiras y por último los canutos, los chicharrones y las patatas (que se fríen antes a la mitad para no ralentizar en exceso el ritmo de la cocina).
El objetivo de este orden es dar a cada producto el tiempo necesario de sartén y lograr que todos tengan el punto de fritura adecuado al depositarlos en la fuente. La sal es el único condimento a añadir, un espolvoreado por cada paletada que se saque.
Nuestra cocina
Si queremos afrontar como valientes una versión de la cocina tradicional madrileña, podemos hacernos con medio kilo de entresijos y aceite de oliva.
Suelen venderlos bastante limpios, pero conviene darles un buen enjuague en casa. Hecho esto, los secamos bien y luego los troceamos con tijera, creando trozos que resulte agradable meterse en la boca.
Mientras el aceite de oliva se va calentando en una sartén o freidora, salamos los entresijos de cordero y los removemos con las manos para que la sal se distribuya bien entre toda la carne.
A continuación, pelamos y cortamos las patatas en bastones.
Primero freímos los entresijos con el aceite bien caliente, y no los sacamos hasta que los veamos bien doradillos. Los ponemos sobre papel absorbente mientras terminamos de freír el resto de los entresijos, y luego hacemos lo propio con las patatas. Las gallinejas se ponen en la sartén más tarde y se hacen en tres minutos.
El Pinche